Описание

Каррагинан рафинированный Е407 – это природный полисахарид, который получают из различных видов красной морской водоросли, рода  RODOPHYCEAC, в основном  выращиваемой в акваториях Филиппин и Индонезии.

Каррагинаны разделяются на 3 основных вида: каппа каррагинан, йота- и лямбда-каррагинаны, которые можно получить в чистом виде селективной экстракцией из определенных водорослей и растений. Наиболее широкое применение нашли каппа и йота каррагинаны.

Технологические свойства каррагинана

Каррагинан рафинированный Е407 выполняет функции стабилизатора, загустителя и гелеобразователя. Растворы каррагинанов имеют довольно высокую вязкость, проявляют псевдопластичность и разжижаются при прокачивании или перемешивании. Все каррагинаны при высоких температурах гидратируются, в частности растворы каппа- и йота-каррагинанов в воде и молоке имеют низкую вязкость. При охлаждении эти каррагинаны образуют гели различной текстуры в зависимости от состава системы. Каппа каррагинан в присутствии ионов К с водой (молоком) способен давать прочные гели при нагревании до температуры выше 60 градусов (с последующим охлаждением).

Применение каррагинана

Каррагинан рафинированный Е407 применяется в различных отраслях промышленности: мясной, рыбной, молочной, хлебобулочной, кондитерской и др. Интерес к каррагинанам Е407 обусловлен их способностью образовывать гели, увеличивать вязкость водных растворов.

В современных пищевых продуктах каррагинан играет важную роль, придавая им необходимую текстуру, структуру и физическую стабильность, повышая качество и выход ветчины, сосисок и продукции из мяса и птицы. Для приготовления гелей на водной основе и глазури для тортов и пирожных уже давно используют быстрожелирующийся каррагинан. Каррагинан входит в состав соусов, салатных дрессингов и подливок, загущая их и стабилизируя эмульсию.

Каррагинан взаимодействует с белками молока и поэтому широко используется в производстве питьевого молока и молочных десертов. В присутствии каррагинанов повышается стабильность взбитых сливок и топпингов. При изготовлении мороженого - добавление каррагинана придает продукту мягкость и предотвращает появление кристаллов льда.

Каррагинан активно используется как стабилиазтор и гелеобразователь при изготовлении желе, пудингов, джемов, сосусов, начинок для пирогов и различных видов выпечки.

Каррагинан рафинированный используется, как правило, в стабилизационных системах. Кроме них, в таких системах присутствуют различные виды камедей, хлориды. Такие системы позволяют значительно снизить теплопотери в готовом продукте. Кроме того  готовая продукция наименее подвержена процессу  синерезиса.

Использование каррагинана в качестве загустителя и стабилизатора продукции позволяет решить следующие задачи:

• увеличить выход готовой продукции, что способствует существенному снижению себестоимости; 
• улучшить потребительские свойства готовой продукции: уплотнение консистенции, улучшение нарезаемости (глянцевый срез) и придание эластичности;
• уменьшить синерезис при хранении продукции;
• снизить брак за счет уменьшения бульонно-жировых отеков при термической обработке.